แกงน้ำเคย หรือ แกงเคยปลา คือ ชื่อเรียกอาหารพื้นบ้านจานเด็ดของพี่น้องชาวปักษ์ใต้บางจังหวัด เช่น นครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา รวมทั้งสุราษฎร์ธานี
แกงน้ำเคย ทุกวันนี้ค่อนข้างจะหากินยากเข้าไปทุกที ซึ่งอาจจะเป็นเพราะวัตถุดิบคือ เคยปลา ค่อนข้างจะหายาก ไม่ค่อยมีคนทำขาย
+
แกงน้ำเคย เป็นภาษาที่คนนครศรีธรรมราช และพัทลุง เรียก ส่วนคนสุราษฎร์ธานี จะเรียก “แกงเคยปลา” ส่วน “น้ำเคย” คนแถว สงขลา เขาหมายถึง น้ำเคยราดข้าวยำ
เคยปลาทำจากอะไร
“น้ำเคย” หรือ “เคยปลา” คือ กะปิที่ทำมาจากปลา เป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งของคนใต้ โดยการเอาปลาน้ำจืดตัวเล็กๆ เช่น ปลาซิว ปลาขาว ปลากระดี่ ปลาหมอ มาทำความสะอาด แล้วคลุกเคล้ากับเกลือพอประมาณหมักทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ขึ้นไป นำไปตากแดดแล้วโขลกให้ละเอียดเก็บไว้โดยการอัดไว้ในไห หรือทำเป็นก้อนกลมๆ ใส่ในถุงพลาสติก (เคยปลาเป็นถุงขายเป็นห่อสี่เหลี่ยม แบนๆ แถวสุราษฎร์ธานี ขายห่อละ 20 บาท)
เคยปลา เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาน้ำจืดตัวเล็กๆ นำมาตำผสมเกลือแล้วหมักเหมือนกะปิ เราจะเรียก “เคยปลา” มีคนบอกว่าเคยปลาที่มาจาก นครศรีธรรมราชและพัทลุง จะขึ้นชื่อเรื่องความหอมและอร่อย
เคยปลา นำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงเคยปลา ต้มเคยปลา เคยปลาปิ้ง แต่เมนูที่นิยมทำกินกัน คือ แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง ซึ่งรสชาติก็ไม่หย่อนไปกว่า แกงไตปลา หรือ แกงขี้ดี (ไตปลากระดี่) ที่เราๆ รู้จักกัน
แกงไตปลากับแกงน้ำเคย
เคยปลา เป็นพี่น้องกับ ไตปลา ต่างกันตรงที่เคยปลาใช้ปลาทั้งตัวซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆ มาหมักแห้ง ส่วน ไตปลา หรือ พุงปลา คือเครื่องในของปลา เป็นการเอาไส้ปลา ตับ อวัยวะภาคในท้องมาหมักกับเกลือ จนย่อยเป็นน้ำ เคยปลา มีกลิ่นไม่รุนแรงเท่า ไตปลา ส่วนรสชาติ เคยปลา หอมกว่า และไม่เค็มจัดเท่าพุงปลา และไม่คาว ส่วนพุงปลา บางชนิดมีกลิ่นคาว และมีมันมาก โดยเฉพาะพุงปลาช่อน (แกงเคยปลา หรือ แกงน้ำเคย) จัดเป็นอาหารคาวที่มีความนิยมกันมากในทางจังหวัดนครศรีธรรมราช พัทลุง รวมทั้งสุราษฎร์ธานี บางส่วน เครื่องแกงเหมือนเครื่องแกงกะทิ แต่จะต่างกันที่ใช้พริกไทยและตะไคร้มากกว่าแกงกะทิ (เพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและกันเหม็นคาว)
“แกงน้ำเคย” จะมีกลิ่นหอมมากกว่าแกงพุงปลา และมีสีน้ำแกงที่ข้นกว่าแกงพุงปลา ส่วนผสม เครื่องปรุง วิธีการปรุงก็เหมือนกัน ต่างกันนิดเดียวตรงที่แกงเคยใส่ “เคยปลา” คือ กะปิที่ทำมาจากปลา
แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง เป็นอาหารสุดยอดของคนปักษ์ใต้ พอๆ กับแกงไตปลาเลยทีเดียว ฉบับนำเอาสูตรอาหารจานเด็ด มาให้ได้นำไปทำทานกัน
ส่วนผสม ประกอบด้วย
1.ปลาย่าง
2.เคยปลา (อย่างดี)
3.พริกแกง
4.ตะไคร้และข่าทุบ
5.ใบมะกรูดฉีก
6.น้ำเปล่า (สำหรับต้มเคยปลา)
ส่วนผสมพริกแกง
1.พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก และพริกขี้หนูสด
2.หอมแดงหั่นหยาบ
3.กระเทียมหั่นหยาบ
4.พริกไทยดำ
5.ตะไคร้ซอยบางๆ
6.ขมิ้นสดหั่นหยาบๆ
7.ผิวมะกรูดซอยละเอียด
วิธีทำ
เตรียมเครื่องน้ำพริกแกง ส่วนเคยปลาต้องนำมาต้มกับน้ำ พอเคยปลาละลายแล้ว กรองเอาแต่น้ำพักไว้ เอาน้ำเคยปลาที่กรองแล้วตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง พอเครื่องแกงละลาย ใส่เนื้อปลาย่าง รอให้เดือดดีแล้ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าว หรือขนมจีนก็ได้
ด้วยเพราะแกงมีรสเค็มและเผ็ด จึงต้องมีผักเหนาะ เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ยอดกระถิน สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง เป็นต้น รับรองอร่อยอย่าบอกใคร
ส่วนเคล็ดลับของแกงเคยปลา แกงจะอร่อย หรือไม่นั้นขึ้นอยู่ที่เคยปลา ยิ่งเป็นเคยปลาจากพัทลุง หรือนครศรีธรรมราช รับรองว่าอร่อยแน่นอน อีกอย่างคือเครื่องแกง ต้องมีรสชาติที่เข้มข้นจะทำให้น้ำแกงไม่เหม็นคาว ถ้าจะให้อร่อยก็ต้องเป็นเครื่องแกงจากปักษ์ใต้จริงๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น