ไข่ตุ๋นเคยเค็ม

ไข่ตุ๋นเคยเค็ม ส่วนผสม.. ไข่ไก่ 3 ฟอง เคยเค็มอึก 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 4 หัว พริกขี้หนู 7 เม็ด ต้นหอม 2 ต้น ใบมะกรูด 3-4 ใบ ผงคนอร์อร่อยชัวร์ หรือรสดี เล็กน้อย กะทิ 3/4 ถ้วยที่นึ่งในภาพ ถ้าไม่มีก็สามารถใช้กะปิแทนได้นะครับ วิธีทำครับ ตอกไข่ใส่ชาม 3 ฟอง ใส่กะทิ 3/4 ของถ้วยที่นึ่ง  ใส่หอมแดงซอย ใบมะกรูดซอย พริกขี้หนูซอย ต้นหอมซอย ผงคนอร์เล็กน้อย  และ เคยเค็ม 2 ช้อนกินข้าว ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เทใส่ถ้วย นึ่งแบบแย้มฝาซึ้ง ไว้นิดนึง เนื้อที่ได้จะเนียนมาก ประมาณ 10 นาที ครับ **บอกเคล็ดลับที่ทำให้เนื้อไข่ตุ๋นเนียนกิ๊ก ก็คือขณะนึ่งให้แย้มฝาซึ้งไว้ครับ" ลองทำดู ได้ผลจริง ๆ ด้วย ตอนสุก เปิดฝาออกมา กลิ่นหอมมาก

แกงส้มทุเรียนดิบกับหมึกยัดไส้หมูสับ

เครื่องปรุง

1.ทุเรียนดิบ                      3 - 4   เม็ด  ใช้ทุเรียนพันธุ์จะได้เนื้อเยอะ

2.ปลาหมึก                         1/2   ก.ก.

3.หมู สับ                          200   กรัม  

4.น้ำพริกแกงส้ม                 100   กรัม

5.กะปิ                              100    กรัม

6.น้ำมะขามเปียก   

7.น้ำปลาดี  น้ำตาลทราย

ทุเรียนดิบค่ะ  เมื่อวันพุธที่ผ่านมามีตลาดนัดใกล้บ้าน  จขบ.ไปหาซื้อกับข้าว  เจอแม่ค้าขายทุเรียนก็นึกอยากกินแกงส้มขึ้นมา  เลยเข้าไปถามเขาว่ามีทุเรียนแก่ขนาดกำลังพอดีแกงสักลูกไหม  เขาบอกว่ามีอยู่ลูกนึงเลยตัดสินใจซื้อมาค่ะ  ให้เขาผ่าสำหรับเอามาแกง  2  พู  ที่เหลือก็บ่มไว้กินสุก  มาถึงก็จัดการแงะเปลือกออก  แล้วหั่นเป็นชิ้นๆตามภาพ   ทุเรียนที่จะเอามาแกงนื้อควรจะยังกรอบๆอยู่นะคะ  เวลาแกงจะได้ไม่เละ  อย่างของ จขบ.คราวนี้แก่จัดเกินไปหน่อย  เนื้อไม่ค่อยกรอบแล้วแต่ก็ยังพอใช้ได้ค่ะ

ก่อนจะเตรียมหมึกและหมูสับ เอามะขามเปียกแช่น้ำไว้ก่อนค่ะ  เสร็จแล้ว นำหมึกมาลอกหนังออก  ดึงหัวหมึกมาและเอาถุงหมึกออก  ล้างให้สะอาดพักไว้ก่อน   สับหมูพอหยาบๆ  (จขบ.ใช้หมูบด) แล้วนำหมูที่สับแล้วยัดลงไปในตัวหมึกพอประมาณ  อย่าให้แน่นเกินไป เอาหนวดหมึกปิดกลับลงไปในตัวหมึกแล้วเอาไม้จิ้มฟันกลัดไว้  จากนั้นใช้มีดกรีดตัวหมึกให้เป็นรอยเล็กน้อย  เพื่อที่ว่าเมื่อโดนความร้อนจัดๆหมึกจะได้ไม่แตก

จากนั้นเอาน้ำเปล่าใส่ลงไปในหม้อสัก  2  ถัวยตวง  เอาน้ำพริกแกงส้มกับกะปิละลายลงไป ยกขึ้นตั้งไฟ   เนื่องจากเนื้อทุเรียนค่อนข้างแก่จัดมากไม่ค่อยกรอบแล้ว  จขบ.จึงคั้นน้ำมะขามเปียกใส่ลงไปในน้ำแกงก่อนเลย  เนื่องจากแม่เคยสอนไว้ว่าถ้าใส่น้ำมะขามหรือน้ำมะนาวลงไปในน้ำแกงก่อนที่จะใส่ผักลงไปต้ม  จะช่วยให้ผักเปื่อยได้ช้าลงเมื่อโดนความร้อนค่ะ   พอน้ำแกงเดือดลองชิมรสดู  ปรุงให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย  แล้วจึงใส่เนื้อทุเรียนลงไปรอให้เดือดอีกครั้ง  ใส่หมึกยัดไส้หมูสับลงไปรอจนหมึกและหมูสุกปิดไฟ ตักเสริร์ฟได้เลยค่ะ 

แกงน้ำเคย หรือ แกงเคยปลา อาหารจานเด็ด ของคนใต้

แกงน้ำเคย หรือ แกงเคยปลา คือ ชื่อเรียกอาหารพื้นบ้านจานเด็ดของพี่น้องชาวปักษ์ใต้บางจังหวัด เช่น นครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา รวมทั้งสุราษฎร์ธานี

แกงน้ำเคย ทุกวันนี้ค่อนข้างจะหากินยากเข้าไปทุกที ซึ่งอาจจะเป็นเพราะวัตถุดิบคือ เคยปลา ค่อนข้างจะหายาก ไม่ค่อยมีคนทำขาย

+

แกงน้ำเคย เป็นภาษาที่คนนครศรีธรรมราช และพัทลุง เรียก ส่วนคนสุราษฎร์ธานี จะเรียก “แกงเคยปลา” ส่วน “น้ำเคย” คนแถว สงขลา เขาหมายถึง น้ำเคยราดข้าวยำ

เคยปลาทำจากอะไร

           

“น้ำเคย” หรือ “เคยปลา” คือ กะปิที่ทำมาจากปลา เป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งของคนใต้ โดยการเอาปลาน้ำจืดตัวเล็กๆ เช่น ปลาซิว ปลาขาว ปลากระดี่ ปลาหมอ มาทำความสะอาด แล้วคลุกเคล้ากับเกลือพอประมาณหมักทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ขึ้นไป นำไปตากแดดแล้วโขลกให้ละเอียดเก็บไว้โดยการอัดไว้ในไห หรือทำเป็นก้อนกลมๆ ใส่ในถุงพลาสติก (เคยปลาเป็นถุงขายเป็นห่อสี่เหลี่ยม แบนๆ แถวสุราษฎร์ธานี ขายห่อละ 20 บาท)

เคยปลา เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาน้ำจืดตัวเล็กๆ นำมาตำผสมเกลือแล้วหมักเหมือนกะปิ เราจะเรียก “เคยปลา”  มีคนบอกว่าเคยปลาที่มาจาก นครศรีธรรมราชและพัทลุง จะขึ้นชื่อเรื่องความหอมและอร่อย

เคยปลา นำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงเคยปลา ต้มเคยปลา เคยปลาปิ้ง แต่เมนูที่นิยมทำกินกัน คือ แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง ซึ่งรสชาติก็ไม่หย่อนไปกว่า  แกงไตปลา หรือ แกงขี้ดี (ไตปลากระดี่) ที่เราๆ รู้จักกัน

แกงไตปลากับแกงน้ำเคย

             

เคยปลา เป็นพี่น้องกับ ไตปลา ต่างกันตรงที่เคยปลาใช้ปลาทั้งตัวซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆ มาหมักแห้ง ส่วน ไตปลา หรือ พุงปลา  คือเครื่องในของปลา เป็นการเอาไส้ปลา  ตับ อวัยวะภาคในท้องมาหมักกับเกลือ จนย่อยเป็นน้ำ เคยปลา มีกลิ่นไม่รุนแรงเท่า ไตปลา ส่วนรสชาติ  เคยปลา หอมกว่า และไม่เค็มจัดเท่าพุงปลา และไม่คาว ส่วนพุงปลา บางชนิดมีกลิ่นคาว และมีมันมาก โดยเฉพาะพุงปลาช่อน    (แกงเคยปลา หรือ แกงน้ำเคย) จัดเป็นอาหารคาวที่มีความนิยมกันมากในทางจังหวัดนครศรีธรรมราช พัทลุง รวมทั้งสุราษฎร์ธานี บางส่วน เครื่องแกงเหมือนเครื่องแกงกะทิ แต่จะต่างกันที่ใช้พริกไทยและตะไคร้มากกว่าแกงกะทิ (เพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและกันเหม็นคาว)

“แกงน้ำเคย” จะมีกลิ่นหอมมากกว่าแกงพุงปลา และมีสีน้ำแกงที่ข้นกว่าแกงพุงปลา ส่วนผสม เครื่องปรุง วิธีการปรุงก็เหมือนกัน ต่างกันนิดเดียวตรงที่แกงเคยใส่ “เคยปลา” คือ กะปิที่ทำมาจากปลา

           

แกงเคยปลาใส่ปลาย่าง เป็นอาหารสุดยอดของคนปักษ์ใต้ พอๆ กับแกงไตปลาเลยทีเดียว ฉบับนำเอาสูตรอาหารจานเด็ด มาให้ได้นำไปทำทานกัน

ส่วนผสม ประกอบด้วย

1.ปลาย่าง

2.เคยปลา (อย่างดี)

3.พริกแกง

4.ตะไคร้และข่าทุบ

5.ใบมะกรูดฉีก

6.น้ำเปล่า (สำหรับต้มเคยปลา)

ส่วนผสมพริกแกง

1.พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก และพริกขี้หนูสด

2.หอมแดงหั่นหยาบ

3.กระเทียมหั่นหยาบ

4.พริกไทยดำ

5.ตะไคร้ซอยบางๆ

6.ขมิ้นสดหั่นหยาบๆ

7.ผิวมะกรูดซอยละเอียด

 วิธีทำ 

           

เตรียมเครื่องน้ำพริกแกง ส่วนเคยปลาต้องนำมาต้มกับน้ำ พอเคยปลาละลายแล้ว กรองเอาแต่น้ำพักไว้  เอาน้ำเคยปลาที่กรองแล้วตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง พอเครื่องแกงละลาย ใส่เนื้อปลาย่าง รอให้เดือดดีแล้ว ฉีกใบมะกรูดใส่  ปิดไฟ เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าว หรือขนมจีนก็ได้

           

ด้วยเพราะแกงมีรสเค็มและเผ็ด จึงต้องมีผักเหนาะ เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ยอดกระถิน สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง เป็นต้น รับรองอร่อยอย่าบอกใคร

           

ส่วนเคล็ดลับของแกงเคยปลา แกงจะอร่อย หรือไม่นั้นขึ้นอยู่ที่เคยปลา ยิ่งเป็นเคยปลาจากพัทลุง หรือนครศรีธรรมราช รับรองว่าอร่อยแน่นอน อีกอย่างคือเครื่องแกง ต้องมีรสชาติที่เข้มข้นจะทำให้น้ำแกงไม่เหม็นคาว ถ้าจะให้อร่อยก็ต้องเป็นเครื่องแกงจากปักษ์ใต้จริงๆ